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皇家场 - 浙菜大师张勇:做厨师,要高档的菜简单做,低档的菜复杂做

皇家场 - 浙菜大师张勇:做厨师,要高档的菜简单做,低档的菜复杂做

发布时间:2020-01-11 12:42:20     阅读:(4746)

皇家场 - 浙菜大师张勇:做厨师,要高档的菜简单做,低档的菜复杂做

皇家场,专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

张勇是正儿八经科班出身的大厨。他被杭州市技工学校烹饪专业录取那年,正是杭帮菜兴起之时,杭州的张生记、名门酒店、花中城等一批高端酒楼出现,对厨师需求很大,那时他就觉得,当厨师一定会是一个好行当。

今年,是张勇从厨的第27个年头,厨师行业行情已经大不如前。对他而言,现在最重要的就是做好传承工作,将手艺和老杭帮菜的精髓传承下去。

张勇的妈妈是一位爱做菜的上海女人,从小耳濡目染,让张勇对烹饪产生了浓厚的兴趣。然而,父亲却不希望他成为厨师,想让他成为电工,因为父亲觉得,厨师是伺候人的行当。

可张勇却有自己的想法,他想,人始终是要吃饭的,做厨师可以保证一辈子不失业。

于是,为了学厨,他和父亲“耍了一下小心机”。

初中毕业时,父亲叫他把电工放第一志愿、烹饪放第二志愿,但他不愿意,瞒着父亲悄悄请表姐模仿父亲的笔迹,帮他修改了志愿,最终被杭州市技工学校烹饪专业录取,就这么“任性”地开始了学厨生涯。

在校期间,除了理论知识学习,还要练刀工、翻锅、磨刀等基础技能。由于课上的练习时间有限,张勇就自己去菜市场买了一口锅,藏在床底下,每天起床、睡前都要拿出锅来反复练习翻锅、颠勺的手法。

在学校,因为勤奋苦学,他成为了班上成绩最好的学生,作品经常被老师用来做教学示范。然而,厨师是一个看重手上功夫的行业,在学校成绩优秀,并不代表能被大厨们看重。

被分配到酒店实习时,张勇就明显感觉到,从学校过去的实习生很不受待见,师傅大多都不想教学校出来的人,“把你教会了,等你毕业去其它酒店吗?”他明白,一切只能靠自己,并领悟出“先做人,再学做菜”的行业生存法则,“你要学会乖巧,让师傅喜欢你,那你上手的机会才会多。”

实习时,张勇被分配到冷菜房工作,冷菜制作融合了刀工、切配以及热菜的烧制,对基本功的要求较高。那时,为了让包厢的冷菜更加精致,他经常下午不休息,就留在冷菜房里提前准备,“想要把事情做好,就不要怕多花时间”。

因为嘴巴灵活会处事,又手脚勤快,他很快便得到酒店经理和总厨的认可,毕业后直接留在实习的杭州环湖大酒店,一干就是五年。

这五年里,从冷菜到热菜,没有师傅特别关照,张勇就自己琢磨,然后花时间反复练习,这倒让张勇养成了独立思考的能力,工作上遇到困难或者接到任务,先自己想办法怎么解决,而不是一开始就问别人怎么做。

“技术师傅可以传授给你,但是思考的方式不能。”张勇说,很多年轻厨师太过于依赖师傅的经验和能力,而放弃了自己思考,时间久了厨技没问题,但用专业术语陈述做菜思路和流程的能力就会比较差。“你可以问师傅怎么做,但你必须要有自己的思想,不能被人牵着鼻子走,否则就没有了自己的风格。”

如果年轻人想学厨,他还是建议先去专业学校进行学习,因为专业清晰的思路、准确的表达能力和高职业素养,是现代厨师必须具备的,也是大多数从社会直接进入后厨的厨师所缺乏的。

1999年,张勇转到杭州大华饭店担任中餐厅厨师长。杭州大华饭店依偎于西湖边上,是杭州市主要的政务接待酒店,这就要求酒店的大厨对领导们的口味喜好有细致、精准的把握。

张勇在大华饭店任职的20年里,接待过不少领导,凭着多年的经验,他总结,接待重要客人最重要是要心细,客人是哪里人、口味偏好、性格如何,甚至喜欢什么酒、喜欢抽哪种烟都最好能提前了解,如果前期掌握不到这些信息,那就在客人就餐时仔细观察、记录,过后做成客人档案留存,以便下次使用。

2016年,杭州第一次举办g20峰会,大华饭店负责接待印度尼西亚总统,张勇事先了解到这位总统非常喜爱油炸食物,而且喜欢吃嫩豆腐,便思考着如何将两者结合,做一道让这位远道而来的客人满意的菜。

他借鉴了一道茄子的做法,将豆腐先放在盐水里煮,然后切成方形小粒,裹上他独创的粉末状调料,等表层的粉皮足够厚之后下锅油炸,做出来的炸豆腐外脆里嫩、微带咸辣,摆放在宣纸上,旁边立一枚“寻味江南”的古典印章,古朴大气,深得总统的赞赏。

将豆腐这样简单的食材变成了一道上档次的菜,是张勇擅长的,“我们做厨师,有一句话叫‘高档的菜简单做,低档的菜要复杂做。’”在他看来,低档食材通过复杂的刀工和精细的摆盘,也能呈现出高档的视觉感。

这说起来容易,其实对厨师的基本功和审美能力要求极高。

前不久给海外厨师上培训课,张勇就给学员们上了一堂刀工课,把豆腐切出了一朵赏心悦目的白菊花,“豆腐易烂,就用萝卜去心做成模子,将豆腐放进去,然后下刀,必须90度下刀,要快要准,而且力道也要均匀,否则难以成型。”在场学员无不叹服。

而在摆盘造型上,张勇也很有自己的风格。

2012年,张勇参加一个厨艺博览会时注意到一道西餐,跟中餐大多以黄金分割线为中心,围绕“井”字型的摆盘不同,西餐摆盘会留下大块空白,然后用汤汁以忽左忽右、或上或下的勾勒线条,让人看着非常舒适。

从那时起,他开始关注西餐摆盘,并把西洋画中色彩的叠加、层次感和国画中的丹青、诗词、印章、留白糅合,灵活地运用到冷菜的造型中,久而久之,就形成了独特的“张勇风格”。

今年8月份,杭帮菜大师团队与粤菜大师团队在广州进行了一场厨艺比拼,张勇做的一道“宝石流霞”,惊艳了在场的评委和观众。这道菜突出了杭州西湖的特色,其中有小桥流水、更有“保俶塔”,看起来层次分明,细致典雅。

虽然普通食材可以通过厨师的厨艺呈现出高档的效果,但在张勇看来,食材仍然是高于厨师个人的技艺。

与鲁菜、淮扬菜的高大上相反,杭帮菜里并没有多少大菜,都是以家常菜居多,所以一直以来给人的印象就是大众菜。但近几年,不少杭帮菜厨师意识到了这一点,正在努力做出调整,提升杭帮菜的价值感。

这其中,更替传统菜的食材,烹饪时使用更有价值感的食材,就是其中途径之一,不改变老菜的基本做法,但使用更高端的食材,能让原本的家常菜更有价值感,卖到更高的价钱。

例如杭州名菜西湖醋鱼,一开始是用最便宜、普通的草鱼来做,随着人们生活水平提高、消费水平提升,慢慢改用了桂鱼来做。而近几年,物流发展突飞猛进,食材的长距离保鲜运输已经基本不成问题,东南亚的笋壳鱼也被用来做西湖醋鱼了。

“通过原料的不断变化,把这个菜的价值给体现出来,但适口绝对是第一重要的。”张勇说,烹饪中食材和技艺相比,是七分食材三分厨艺。“为什么牛肉要分那么多种类和等级?这就是告诉你原材料的重要性,好食材不需要复杂做,简单处理就能做出美味。”

近年来,张勇担任了不少厨艺大赛的评委,有一个很大的感触就是,比赛最初是切磋厨艺,但比到最后往往就是拼食材了,“只要参赛者拿出的是大部分人没见过的食材,那他肯定是拿高分的。”因为烹饪一直是求新、求奇、求异的,然而技艺是基础的、相对稳定的,但食材却可以不断推陈出新。

而食材的丰富、更迭也对厨师提出了新的挑战。现在,市场上不断“冒出来”一些新的食材,有的是从世界各地引进、国内之前不曾见到的,有的是随着生物科技的进步,食材本身产生了变化。因此食材的变化,也要求厨师的技艺不断精进来适应,

与此同时,他也不否认技艺的重要性,因为优秀的技艺能使好食材锦上添花,使普通的食材价值提升,对年轻的厨师而言,练就好的技艺仍然是最重要的。

近几年,杭帮菜因为外婆家、绿茶等快时尚餐饮品牌的发展与拓张,打开了知名度。然而张勇却认为,快时尚餐厅的大量出现,并不利于杭帮菜的长远发展,对杭帮菜的传承有害而无益。

厨师做菜,要求“有味去味,无味入味,保持原味。”调味,是厨师必备的技能之一。而快时尚餐厅将厨房工作大量前置,通过工业设备,批量解决菜品切配、调味的工作,只会把厨师的技能全部抹杀掉,培养出来的都是厨工,而不是厨师。

作为一个地道的杭州厨师,做了近30年杭帮菜,看着行业如今的发展,张勇对杭帮菜的传承深感忧虑。

一方面,现在做杭帮菜的师傅很多都不是本地人,而是外地人做杭帮菜,“他不知道我们当地的风俗习惯、口味特点,怎么能掌握好杭帮菜的精髓?”

另一方面,年轻人愿意好好学厨的越来越少,愿意做一些复杂传统菜的厨师更少,“都想做比较简单方便的、视觉感比较强的东西”。图新、图快、图简单,就很可能使传统菜在传承的过程中失去原味,失掉了最精华的部分。

如杭州特色菜素烧鹅,袁枚《随园食单》记载,素烧鹅原本叫山药素烧鹅,做法是用豆腐皮包山药,关键在于“包”这道工序,如果包得不好,放油锅里煎的时候就很容易“露馅”,不好看也不好吃。

但因为做法麻烦,现在市面上的素烧鹅,基本上是不放山药的简单做法。这种为了方便、简化而不注重传统菜精髓的做法,在张勇看来并不可取,“如果在菜名前加个‘新’字,你做五花八门的创新都可以,但如果你把‘新’字拿掉,素烧鹅就是素烧鹅,这道就是老菜,老菜就要按传统的方法做,一步都不能改。”

“不要说你们做的都是现代的东西,其实老的东西也是很好的,也需要我们去坚守去传承的。”为此,他多次在厨师培训,或者行业交流会上强调传承老杭帮菜的重要性,希望引起大家的共识和重视。

杭帮菜在1956年确立了36大名菜,并将这些菜的做法、流程都通过标准确立下来。张勇认为,这种老菜的制作方法的标准化是非常有必要的,“能把菜很标准地传下去,而不是口传施教。”在他看来,老杭帮菜的做法就是一个标准,是要一代代流传下去的标准,不能随意改动。即使要创新,也要在传统菜的基础上去创新,正所谓万变不离其宗。

从厨近30年,现在的张勇已经把杭帮菜的传承当成了自己的使命,采访结尾他说:“前人是传,后人是承。在事物发展的长河中,每个人既是前人又是后人,都承担着传和承的双重使命,传要尽心,承要用心,两心合一,这样才能使餐饮业后继有人,前景光明。”

<原料>

胡萝卜,小黄瓜,虾仁,香干,冬瓜,西兰花,鱼茸卷,南瓜,白萝卜,琼脂,猪耳朵,烤火腿,哈密瓜。

<做法>

1.将西兰花,胡萝卜焯水过凉备用;虾仁煮至弯曲,去掉头部尾部备用;南瓜蒸制成熟备用。

2.将琼脂熬化,然后倒入盘中冷却打底使用,注意平整性。

3.将胡萝卜雕刻成宝塔状,注意高度,同时将南瓜雕刻成两块阶梯样,备用。

4.将烤火腿切片,摆放成山峰状,摆放在盘子最后方做好布局;再将猪耳朵卷用一样的方法切制,错落摆放,注意背后用西兰花垫一下,防止倒下。

5.将南瓜雕刻与宝塔雕刻摆放在山峰前面,并用西兰花装饰防止晃动,营造树丛的感觉并跳色。

6.将胡萝卜切片,摆放成山峰状,注意间距、高度,并垫好西兰花与虾仁。

7.将各种颜色的鱼茸卷切片,摆放均匀,呈山峰状,注意走势要营造群山峻岭的状态,然后在边缘放上南瓜雕刻,并将白萝卜卷顺势摆放,保证线条感。

8.哈密瓜雕刻成桥墩,然后将香干切片,摆放置于桥墩上,两侧用冬瓜做出桥的栏杆。

9.将剥好的虾仁均匀有序地摆放在盘子边缘,然后用西兰花点缀,并在边缘切片,摆放上胡萝卜造型、小黄瓜造型、鱼茸卷造型,同时在桥的两侧放上胡萝卜丝,营造波浪的视觉效果。

10.做好的作品在表面刷上一层油,保证亮度。

<特点>

刀工精湛,造型逼真,色彩、荤素搭配合理,西湖十景之一,富有文化底蕴。

<原料>

鲢鱼,青椒,红彩椒,黄彩椒,蒜苗,胡萝卜,白萝卜,心里美萝卜,青萝卜,大豆油。

<做法>

1.将白萝卜、心里美萝卜、青萝卜、胡萝卜雕刻成所需形态(球形,笔袋,水草灯)。

2.将青彩椒、红彩椒、黄彩椒雕刻成枫叶形状,备用;蒜苗拉线刀拉成丝,水里浸泡备用。

3.将鲢鱼取净肉,然后切片,漂洗,再用电磨机搅碎至细腻,用纱布滤净筋膜,加入盐、油脂搅打成奶油状(乳白色)。

4.将打好的鱼茸装入裱花袋中,用裱花的方式将其塑造成花型,此时锅里准备一锅清水,将成型好的花放入锅中,慢慢烧制养熟,装好鱼茸的铜钱(香菇)放入蒸箱蒸制成熟,拿出备用。

5.将雕刻好的叶子、小草等雕刻原料放入锅中,焯水过凉备用。

6.装盘:将成型的鱼茸作品错落有序地摆放在盘子上,同时将胡萝卜铜钱以及雕刻好的作品有序地摆放在作品周边。

7.勾芡:最后锅内加清水勾芡,然后将芡汁淋在作品的表面增加色泽。

<特点>

色泽洁白,色彩艳丽,口感软嫩,造型雅致。

<原料>

鸡蛋、西芹、胡萝卜、大闸蟹、虾籽、小葱、生姜。

<做法>

1.首先将鸡蛋分成蛋清和蛋黄,用不粘锅摊制成白蛋皮和黄蛋皮。

2.大闸蟹蒸熟取肉,加入生姜末炒制成蟹粉。

3.将蟹粉包入白蛋皮中,用汆过水的小葱扎口。

4.西芹、胡萝卜焯水煮熟,切摆成西湖折扇,蛋黄皮切摆成扇须。

5.将包好的蟹包蒸熟,淋玻璃芡汁,摆放于扇面,点上虾籽。

<特点>

色泽洁白,色彩艳丽,口感软嫩,造型雅致。

<原料>

西火腿,胡萝卜,小黄瓜,冬瓜,西兰花,鱼茸卷,叉烧肉,白萝卜,琼脂,猪耳卷,烤火腿,哈密瓜,火腿,蛋黄糕,萝卜卷。

<做法>

1.首先将西火腿制成船胚,注意比例协调。

2.将蛋黄糕、西火腿、火腿制成刀面,覆盖在船胚上,形成船体。

3.胡萝卜雕切成船柱子等,镶嵌于船体上。

4.哈密瓜雕切成断桥,上面覆盖猪耳冻刀面,形成断桥。

5.西火腿、叉烧肉、西兰花制成小岛假山。

6.小黄瓜制成柳叶,蛋黄糕制成弯月,心里美萝卜制成灯笼,点缀于盘面。

7.将叉烧肉、猪耳卷、鱼茸卷制成四组假山围碟,高低错落放于总盆周围。

8.红椒刻字“西子夜泊”,点缀于盘面右下方。

<特点>

原料丰富,刀工精湛,造型逼真,色彩雅丽、荤素搭配合理,富有文化底蕴。

<主料>

藕粉150克,胎菊10克,椰浆320克,牛奶80克,淡奶油400克。

<辅料>

幼砂糖800克,鱼胶粉130克,水2800克,雪莲子,官燕,桃胶。

<藕粉层制作>

1.藕粉加150克冷开水拌成糊状,待用。

2.取2000克水加入胎菊煮开,过滤出胎菊。

3.胎菊水煮开,转小火,加入65克鱼胶粉和400克汤搅拌均匀至无颗粒。

4.小火状态,取藕粉浆慢慢倒入桂花水盅,边倒边搅拌均匀,离火待用。

<牛奶层制作>

1.将800克水煮开,转小火,加入65克鱼胶粉和400克糖搅拌均匀。

2.小火状态,加入奶油、椰浆、牛奶搅拌均匀,离火待用。

<千层藕糕制作>

1.黄白浆准备好后取糕盒一个,底部喷水,垫保鲜膜,倒入第一层白浆,速冻,每一层为520克,速冻8~10分钟,表面凝固后倒入第二层黄浆,倒入浆液温度保持在35度左右,两浆交替冻至8层即可,冷藏2小时候,取出切件。

2.最后用雪莲子和银耳碎制作一个糖水,放入藕糕,码上桃胶和官燕,用金箔与薄荷叶点缀。

<关键>

精确控制每一层的分量和温度,才能制作出层次分明、色彩雅丽且匀称的漂亮糕体。

<特点>

传统藕糊搭配牛奶冻,冷藏在冰箱,口感清凉,q弹香滑,加入银耳桃胶官燕,富含胶原蛋白,很适合在夏末秋初的季节食用。

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记者 | 卢晨。本文为红厨网原创文章,未经允许严禁转载!违者必究!

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